A test sejtjeinek felépítésében és működésében a fehérjék és ezek enzimfunkciói meghatározó szerepet töltenek be. A hús az egyik legfontosabb fehérjeforrásunk. A nyers sovány húsok fehérjetartalma 18-24 % körüli, a zsíros húsoké valamivel kevesebb. Hasonlóan nagy fehérjetartalma csak a sajtoknak és a száraz hüvelyeseknek van az élelmi anyagok közül. A húsok fehérjéi, különösen az izomfehérjék, teljes értékűek, mert megfelelő arányban tartalmazzák a szervezet számára nélkülözhetetlen esszenciális aminosavakat. Ha csak napi 50 g húst is fogyasztunk, ez már fedezi az esszenciális aminosav igény 70-100%-át, míg az energiaszükségletnek csak néhány százalékát „egyenlíti ki”. A fehérjeigény az életkorral változik. Anyatej hiányában a csecsemők, majd a kisgyermekek esszenciális aminosav szükségletét csak állati eredetű fehérjékkel lehet fedezni.
Még egy fontos érv amellett, hogy az aminosav szükségletet hússal fedezzük: a húsfehérjék ritkán váltanak ki allergiát, szemben a tej, a tojás és a szója fehérjéivel. A napjainkban népbetegséggé nőtt allergia kialakulási fázisában a táplálkozási szokások hatása nem hanyagolható el. A húsok amellett, hogy jó minőségű fehérjéket tartalmaznak, jelentősen hozzájárulnak az emberi szervezet ásványi anyag-, és mikroelem ellátásához.

A mikroelemek előfordulása húsfajtától függően változik. A szervezet sokkal könnyebben fel tudja venni ezeket az elemeket a húsfélékben előforduló szerves kötésű vegyületekből, mint más táplálékból. Például a húsok vastartalmának felét kitevő hemvas lényegesen jobban hasznosul, mint a növényekben és a többi állati eredetű élelmiszerben levő nem hemvas. Minél vörösebb színű a hús, annál nagyobb a vastartalma, pl. a marhahúsé nagyobb, mint a halé.
Az emészthetőség szempontjából a „fehérhúst” (csirkehús és hal) kedvezőbbnek tartják a „vöröshúsnál” (marha-, sertés-, juhhús), pedig az emészthetőség a kötőszövet minőségétől függ. Ez utóbbit a nehezen bontható stabil kötések számával lehet jellemezni, amely az életkorral nő. Általában elmondhatjuk, hogy a fiatal állat húsa könnyebben emészthető, függetlenül attól, milyen állatról van szó. Idős állatok és vadak húsa marinálással (ecetes pácolással), hosszabb idejű, lassú hőkezeléssel, vagy kukta alkalmazásával tehető porhanyósabbá.

Összefoglalva kijelenthetjük, hogy a mértékletes húsfogyasztás (napi 100-200 g) NEM kedvezőtlen, sőt nagy fehérjeigényű csoportok: csecsemők, kisgyerekek, terhes és szoptatós anyák, sportolók részére kifejezetten ajánlott. A korszerû étrendhez, a só-, és zsírszegény, zöldségekben gazdag konyhához hozzátartozik a kíméletesen hőkezelt, felesleges zsiradékoktól megfosztott húsétel.

A cikket az FVM Agrármarketing Centrum Kht. támogatásával az Országos Húsipari Kutatóintézet Kft. készítette.