Az ételekbe a fertőzött nyersanyagokkal, vagy a nem kellően tiszta edényekkel, eszközökkel, illetve a baktériummal fertőzött ember kezéről kerülhetnek a mikróbák. Az ételfertőzések döntő többségét a nem kellően hőkezelt húsból és nyers tojásból készült ételek fogyasztása okozza.
A megbetegedést súlyosabb esetben hányás, hasmenés, hasi görcs, magas láz jellemzi, de előfordul a kórokozó tünetmentes ürítése is. A betegség lappangási ideje 6-48 óra lehet.
Hogyan kerülhető el az ételfertőzés?
Már a bevásárláskor figyeljünk oda arra, hogy a nyers húsokat különítsük el a többi élelmiszertől. A hűtőszekrényben, mélyhűtőben történő tárolás során is gondoskodni kell az elkülönítésről.
A húst felhasználás előtt alaposan meg kell mosni. A baktériumok szaporodása ugyanis a felületen, a húsból kiszivárgó nedvben kezdődik, a lemosással nagyrészük eltávolítható. A fagyasztott húsoknál arra kell figyelni, hogy az ételkészítés előtt teljesen fel kell engedtetni. A még fagyott állapotú hús belsejében a maghőmérséklet a sütés, főzés során nem éri el a szalmonella elpusztításához szükséges hőfokot.
A nyers hús előkészítéséhez használt eszközöket, edényeket minél hamarabb mossuk el, lehetőleg fertőtlenítő hatású mosogatószerrel.
Csak tiszta, friss, ép tojást vásároljunk. A héjas tojást száraz, hűvös helyen, lehetőleg hűtőszekrényben kell tárolni felhasználásig. Ha a tojáson szemmel látható szennyeződés, vér, ürülék van, azt el kell távolítani.
A baromfi, sertés, stb. húsból készült ételeket mindig alaposan, megfelelő ideig kell sütni, főzni. A túl gyorsan, túl nagy hőfokon készített ételeknél csak az étel felszíne, külső rétege kapja meg a szükséges hőmérsékletet, a belsejében lévő hőfok nem éri el azt az értéket, ami a baktérium elpusztításához elegendő.
A nyers tojásból készült ételek (főzött tojásos sárgakrém, tejes vaníliás sodó, madártej, stb.) csak akkor tekinthetők biztonságosnak, ha a hőkezelésük alatt maghőmérsékletük legalább 2 percen át eléri a 70C°-ot. Ezért például a rántottát, tükörtojást addig kell sütni, amíg a fehérje és a sárgája is megszilárdul.
A hőkezelés nélkül készítendő tojásos ételeknél (tatár beefsteak, majonéz, tartármártás) a technológiai műveletek gyors lebonyolításával, a készítmény hűtve tárolásával csökkenthető a kockázat.
A majonézt, tartármártást célszerű megfelelően savanyítani (pH 4), mert a savas vegyhatás gátolja a baktériumok szaporodását. A tartármártás készíthető pl. a kereskedelemben kapható, biztonságos eljárással készült majonéz felhasználásával is.
A hőkezelés nélküli, illetve gyengén hőkezelhető tojásos ételeket minél hamarabb fogyasszuk el, lehetőleg más napra ne tegyük el azokat. Kisgyermekeknek, betegeknek, időseknek csak jól hőkezelhető tojásos ételeket adjunk.
A szalmonella ételfertőzés megelőzésében az általános tisztaságnak is jelentős szerepe van. Az ételkészítéshez használt edények, eszközök mindig legyenek tiszták, épek. Az ételkészítés megkezdése előtt mindig mossuk tisztára kezünket.
Néhány fontos jótanács:
- Csak friss, ép, tiszta tojást vásároljunk, amit felhasználásig tartsunk hűtőszekrényben!
- Törött, horpadt tojást ne használjunk fel, vagy csak olyan ételhez, amelyben legalább 10 percig főzzük!
- Ha feltörjük a tojást, mellőzzük a tojásfehérje maradékának ujjal történő kitörlését, a kórokozó baktériumok ugyanis gyakran eljutnak a héj alatti hártyáig!
- Kerüljük a nyers, vagy gyengén hőkezelt tojással készülő ételek készítését: pl. krémes lepény, madártej, stb. Ha mégis ilyet készítünk, gyorsan hűtsük ki, majd azonnal tegyük hűtőbe – lehetőleg ne a nyershús alá –, és hamarosan fogyasszuk el. Ne maradjon belőle másnapra.
- Kisgyermekeknek, idős beteg embernek a tojásételt csak alaposan megsütve, vagy főzve adjuk.